Архив метки: Мясо

Свинина, говядина и телятина, баранина, крольчатина и дичь. Именно об этих вкусных вещах и пойдет речь. Вегетарианцев прошу не беспокоить.

Температура горения кулинарных жиров

Добавить комментарий

Жарить мясо следует на растительных маслах. Ниже приведена таблица с температурами горения различных масел.

Вид маслатемпература горения, С°
Нерафинированные масла:
подсолнечное, льняное, рапсовое, арахисовое, соевое		107–110
Сливочное масло170
Нерафинированное оливковое масло,
топленое сливочное малсо,
свиной жир		190
Рафинированные масла:
виноградной косточки, хлопковое		216
Рафинированные масла:
подсолнечное, кукурузное, арахисовое, соевое		232
Рафинированное рапсовое масло;
утиный, гусиный, курдючный жир		240
Рафинированное горчичное масло255
Оливковое рафинированное
(в зависимости от степени рафинации)		200–250

Если очень хочется придать мясу сливочных вкус, то это можно выполнить тремя путями:

  • использовать топленое масло;
  • использовать смесь растительного и сливочного масел;
  • добавлять сливочное масло к уже готовому мясу.

Процесс созревания мяса

Добавить комментарий

По длительности хранения после забоя мясо делится на три вида: парное, в стадии окоченения и в стадии разрешения окоченения.

Мясо на прилавке магазина

В таблице ниже приведены время и условия хранения для различных стадий.

СтадияВремяТемператураpHХарактеристики
Парное мясо30 мин (курица)
2–4 часа (красное)		0–4 °C7,2нежное, сочное,
без выраженного
запаха и вкуса
Окоченение3–48 часов0–4 °C5,5упругое, сухое,
с кислинкой
Разрешение
окоченения
(созревание)		5–30 дней
и более		0–4 °C5,5мягкое, сочное,
характерный вкус
и запах мяса

Правильная разморозка мяса

Добавить комментарий

Идеальным вариантом для мяса, птицы и рыбы считается медленная разморозка в холодильнике при небольшой плюсовой температуре (не более +4°С). Поэтому кусок мяса необходимо переложить из морозилки в холодильник за 12-24 часа до приготовления. Для расчета можно брать сутки на каждые 3 килограмма продукта. Но и залеживаться мясу в холодильнике тоже не стоит. Следует учесть, что двое суток — это максимальный срок хранения размороженного мяса в холодильнике. Если нет возможности приготовить мясо в течении этого периода, то лучше его замариновать, это позволит отложить готовку еще на некоторое время.

При этом мясо должно находиться в вакуумной или хотя бы герметичной упаковке.
Если упаковка не сохранилась, под мясо можно положить салфетку, а сам кусок обернуть вафельным полотенцем, так мясо будет дышать и дольше сохранится.

Читать далее →