Ниже идет выжимка сути со статьи https://habr.com/ru/post/361755/. И фото оттуда же.
Ингридиенты
- Вода 300 грамм (300 мл.)
- Мука 500 гр. или 3 стакана
- Соль 10 гр. (2 ч.л.)
- Сахар 0-30 гр.
- Дрожжи 5 гр. (2 ч.л.)
Посуда и прочее
- Удобная большая емкость для теста. Хорошо подходят стальные полусферы из Икеа.
- Противень или решетка для духовки.
- Стеклотканевый лист для выпечки (продается под брендом Едим дома) или силиконовый.
- Весы или мерные емкости.
Процесс
Смешиваем ингридиенты
Наиболее простой способ — вначале отмерить воду, налив ее в емкость, затем растворить в ней все кроме муки. Особенно это ощущается, когда у вас крупная соль.
- Начинаем с соли. Ошибка в пару граммов может быть очень ощутимой.
- Насыпаем сахар. Можно не добавлять его вовсе, если вы используете метод длительной ферментации. При этом дрожжи часов за 8-12 возьмут в качестве источника пищи крахмал из муки.
- Добавляем дрожжей.
- Насыпаем муку.
Теперь основная задача — просто смешать все составляющие в плотное, упругое тесто с однородной консистенцией.
Правильное тесто должно быть чуть липким, но без проблем отделяться от пальцев.
Берем паузу на созревание теста
Тесто всегда должно быть накрыто чем-нибудь, чтобы не потерять воду. В противном случае вы получите сухую корку на поверхности, что испортит результат.
Быстрый вариант
Тесто вызревает в теплом месте. Время 2-3 часа.
Хлеб получается более светлый, с легкой воздушной текстурой. Вкус легкий, пшеничный.
Медленный вариант
Созревает в холодильнике. Время 8-12 часов.
Зрелое тесто. Базовый вариант для французских багетов. Вкус насыщенный, зрелый, с легкой горчинкой. Корочка более темная. На срезе более крупные пузырьки.
Подготавливаем форму и духовку
Тесто увеличилось в объеме в несколько раз.
Будем лепить два вытянутых багета. Надо тесто сложить пополам 4-5 раз вдоль одной оси. В итоге багет будет сам держать свою форму даже с достаточно жидким тестом.
Включите духовку на 225 градусов.
Пока она разогревается, накройте ваши багеты вторым листом стеклоткани.
Подождите минут 20-30.
За это время тесто подойдет еще раз и багеты увеличатся.
Сделайте надрезы для того, чтобы снижать внутреннее напряжение расширяющегося теста. В противном случае его разорвет в произвольных местах.
Выпечка
Выпекать в духовке 25-27 минут при температуре 225 градусов.
Если понизить температуру — время в печи увеличивается, однако хлеб теряет больше воды. Можно получить грубую и толстую корку.
Если повысить температуру — время сокращается, но можно получить сырую середину, если кусок толстый.
Достать и дать хлебу остыть и испарить лишнюю воду. Лучше всего использовать решетку.
Временные затраты
- Навеска и замес — 5 минут
- Вылепить багеты и надрезать — 5 минут
- Достать и выложить их из духовки — 3 минуты.
Возможные изменения
Соотношение сухой массы и жидкости не должно сильно варьироваться.
В качестве сухой части вы можете попробовать: грубозерновую муку, муку из других злаков, отруби, семечки, кунжут или даже бекон.
В качестве жидкой части: молоко, растительные масла разных видов (15-20 мл), кисломолочные продукты.