По длительности хранения после забоя мясо делится на три вида: парное, в стадии окоченения и в стадии разрешения окоченения.
В таблице ниже приведены время и условия хранения для различных стадий.
| Стадия | Время | Температура | pH | Характеристики |
| Парное мясо | 30 мин (курица) 2–4 часа (красное) | 0–4 °C | 7,2 | нежное, сочное, без выраженного запаха и вкуса |
| Окоченение | 3–48 часов | 0–4 °C | 5,5 | упругое, сухое, с кислинкой |
| Разрешение окоченения (созревание) | 5–30 дней и более | 0–4 °C | 5,5 | мягкое, сочное, характерный вкус и запах мяса |